Willy Wonka w Łomiankach

Porzucili korporacje, żeby produkować czekoladę. Taką prawdziwą: z ziarna i bez ulepszaczy. I w technologii rodem z XIX w.

Tomasz Sienkiewicz i Krzysztof Stypułkowski cieszą się z wyboru Petra Poroszenki na prezydenta Ukrainy. Jak ktoś nie lubi czekolady, możliwe, że coś z nim nie tak. A w każdym razie trudno mu zaufać. "Dobrze, że prezydentem tego kraju zostaje wytwórca, ktoś, kto tworzy coś namacalnego, mimo że zajmuje się produkcją masową. To znaczy, że twardo stąpa po ziemi, zna ludzkie potrzeby, rynek i jego możliwości”. Produkcja czekolady to nie to samo, co operacje na abstrakcjach i międzynarodowy consulting. Niektórzy potrzebują widzieć fizyczne owoce swojej pracy. Tomek Sienkiewicz wie, co mówi, bo jeszcze kilka lat temu razem z kolegą zaczynali od podstaw, bez jakiegokolwiek przygotowania. Nieomalże z dnia na dzień porzucili pracę w korporacjach i postanowili stworzyć pierwszą w Polsce Manufakturę Czekolady – miejsce, w którym tabliczki tworzy się dosłownie od podstaw, z prawdziwego ziarna i ekologicznego mleka. Pomysł zaskoczył szybciej niż myśleli. Ich PR manager Justyna Grzelak mocno się nie napracowała: – Pomysł na manufakturę czekolady sam wywołał lawinę zainteresowania mediów. Przedsięwzięcie, organizacja i atmosfera tworzenia przyciągnęły mnóstwo dziennikarzy, ale jeszcze wcześniej klientów. Bo kto by nie chciał podejrzeć, jak wygląda fabryka czekolady rodem z wizji Willy'ego Wonki?

Ja nie mam nic, ty nie masz nic, w sam raz, żeby założyć fabrykę.
– Praca w korporacji przypomina leżenie w ciepłej wannie z kisielem: jest ci ciepło i wygodnie, nie możesz co prawda wykonać żadnego gwałtownego ruchu, ale też nie możesz zrobić sobie krzywdy. Z czasem kisiel stygnie – a wtedy jest już za późno, żeby wyjść i zrobić coś nowego, bo mięśnie, choć młode, wiotczeją. A poza wanną robi się zimno, trudno, trzeba stać na własnych nogach i czuje się wiatr w oczy - mówi Stypułkowski. Korpożycie dawało im bez wątpienia stabilność finansową. Lubili swoją pracę, ale zatęsknili za czymś dynamicznym, za widocznym rezultatem pracy swoich rąk. Za tworzeniem.
Po którejś rocznicy matury zdecydowali się na skok na głęboką wodę. Rozważali różne możliwości, ale kiedy wpadli ma pomysł produkcji czekolady, coś im mówiło, że to musi się udać. – Jako informatycy zaczęliśmy od Excela. Ale nawet do połowy nie wypełniliśmy tabelek, wyprzedziła nas burza mózgów – mówi Sienkiewicz. Przed rozpoczęciem działalności oczywiście badali rynek: sprawdzali udziały poszczególnych producentów, śledzili trendy, obliczali, czy z takiej działalności mają szansę wyżyć. Uznali, że na początku nie będzie łatwo, ale inwestycja powinna się zwrócić.

Pierwszy ziarnisty mur

Skoro zdecydowali, że będą wprowadzać w życie zasadę bean-to-bar, muszą zacząć od ziarna kakaowca. Wtedy natrafili na pierwszy mur. Ziarna sprzedaje się na kontenery, a nie na worki – a właśnie tyle na początek potrzebowali. Kolejny problem – to lokal. I technologia, o której mieli mgliste pojęcie. Na razie. Rozpuścili wici i zaczęli poszukiwania.
– Po którymś z kolei telefonie znaleźliśmy dostawcę ziarna kakaowca ze Szczecina. Przedstawiciel tej firmy zadzwonił i zapytał, po co nam ziarno. Na co ja, że chcemy robić czekoladę. Pan w śmiech. Zapytał, czy w ogóle wiem, o czym myślę - wspomina Stypułkowski. W międzyczasie rozmówca zaczął przez telefon objaśniać całą technologię produkcji: oczyszczanie ziarna, prażenie, kruszenie, odwiewanie łupin, przerabianie na miazgę, konszowanie, rafinacja, temperowanie, nadawanie kształtu. – To miał być przepis na fabrykę i to był nasz punkt wyjścia. Później korzystaliśmy z podręczników technologii żywności i uczyliśmy się na błędach, jak konstruować fabrykę czekolady - wspomina Stypułkowski.
Okazało się jednak, że firmie ze Szczecina nie opłaca się sprzedać im jednego worka ziarna.
W końcu natknęliśmy się na zakład, który używa ziarna, ale nie produkuje pod własną marką, tylko produkuje czekoladę techniczną do wykorzystania przez inne zakłady i producentów. Od nich udało się odkupić pierwszą transzę ziaren, ale nie obyło się bez kombinowania: – Musieliśmy użyć fortelu. Nie mogliśmy przyznać się, że potrzebujemy ziaren do produkcji czekolady. Powiedziałem, że mój wujek zakłada kawiarnię i chce użyć ziaren kakaowca do ozdoby wnętrza. Ale pani po drugiej stronie była czujna: Stypułkowski i Sienkiewicz. Obaj na „S”. Pani ostrzegła: "Jeśli się dowiem, że ktoś z tego ziarna zaczął produkować czekoladę, zginą wszyscy przedsiębiorcy o nazwisku na tę literę”. Uszliśmy jakoś z życiem, cała historia nas rozbawiła, a później z tym podmiotem udało się nawet nawiązać przyjacielskie kontakty – wspomina ocaleniec.
Kiedy załadowali dwa pierwsze worki ziaren kakaowca do samochodu i poczuli jego intensywny zapach, wiedzieli, że to dopiero początek. – Ale też szczęście. Wiedzieliśmy wtedy, że się uda – mówi Sienkiewicz.

Czekoladowa infrastruktura

Metodą prób i błędów (wypalanie ziarna w piekarniku, odwiewanie łupinek suszarką do włosów), przy pomocy podręczników technologicznych, przyjaciół i ludzi dobrej woli doszli do momentu, w którym wdrożyli technologię produkcji czekolady rodem z XIX w., co przełożyło się na niepowtarzalny smak prawdziwej, nasyconej smakiem kakaowca tabliczki. Skoro nie było na rynku maszynki, która służy do odwiewania łupinek, wykorzystali do tego podpatrzoną podczas podróży po świecie indyjską maszynkę do placków ryżowych. Część maszyn stworzyli sami, część kupili. Produkcja ruszyła w listopadzie 2009 r. W styczniu 2010 r. już sprzedawali.
Najnowocześniejsze metody obróbki ziarna wiążą się m.in. z jego alkalizacją, wyrównywaniem pH i współpracą z całym sztabem technologów żywności, ale Manufaktura Czekolady nie potrzebowała aż tak zaawansowanej technologii, choć etapów pracy jest również niemało: ręczna selekcja ziarna, prażenie, kruszenie, odwiewanie, miażdżenie, konszowanie, rafinacja, studzenie, chłodzenie i pakowanie. – Duzi producenci dbają o bezpieczny standard: muszą zrobić wszystko, żeby konsument otrzymał za każdym razem produkt o tym samym smaku, który polubił i zapamiętał. Regulują to różnymi dodatkami, żeby ustandaryzować smak – mówi Sienkiewicz. W Manufakturze Czekolady jest inaczej. W zależności od serii i pory roku czekolada, np. z ziarna z Ghany, smakuje różnie. Mają na to wpływ czynniki atmosferyczne, jak intensywność opadów w danym okresie, temperatura, stopień wypalenia ziarna. Dlatego kiedy trafimy do sklepu w Łomiankach w marcu, czekolada z Ghany będzie smakowała o kilka tonów inaczej niż ta z października. Ale w tej produkcji właśnie o to chodzi: dla asystentów Willy'ego Wonki hobby jest równoznaczne z pracą, a smakowanie czekolady jest jak podróż przez smaki i struktury.

Rynek zaskakuje

Zaczęli ambitnie: skoro już robią prawdziwą czekoladę od podstaw, to koniecznie muszą mieć certyfikat bio. Przecież to uwiarygadnia produkt w oczach konsumentów. Ale po dwóch latach produkcji okazało się, że przeciętny pożeracz tabliczek nie ma pojęcia, co znaczy bio. Wytłumaczenie Kowalskiemu, co oznacza cały łańcuch produkcji ekologicznej, częściowo mija się z celem. –Świadomość konsumenta w Polsce jest bardzo niska. Za każdym razem przy zakupie ludziom trzeba było tłumaczyć całą ideę produkcji bio i certyfikacji upraw. A dla ludzi tak naprawdę mają znaczenie smak i jakość – mówi Stypułkowski. Z wysokiego poziomu nie schodzą od początku, ale zrezygnowali ze stosowania wszystkich składników ekologicznych. Nie tylko ze względu na świadomość konsumencką. – Do czekolady z Dominikany stosujemy specjalną żurawinę: musi być smaczna, kandyzowana, w dużych kawałkach – opowiada Sienkiewicz. Jedyną, odpowiednią żurawinę do tego typu czekolady znaleźli w Kanadzie. – Spełniała wszystkie nasze oczekiwania i była certyfikowana. Ale zanim dopłynęła do Polski, przestała być już eko. A ludzie mówili: panie, u mojej babci w ogródku od czterdziestu lat rośnie żurawina i jest bardzo ekologiczna. Edukacja konsumenta na tym etapie wydała się wyjątkowo trudna i częściowo nieopłacalna.
I jeszcze jeden przykład. Do produkcji czekolady używa się mleka w proszku. Nie tak jak w reklamie: że mleko dolewa się do kadzi z czekoladą. Ale nie takiego zwykłego, bo od niego zależy późniejsze nasycenie smaku czekolady mlecznej. Najlepsze mleko w proszku bio (od smaku mleka zależy smak czekolady i jej nasycenie) znaleźli w Austrii. Ale raz przyjeżdżała partia lepsza, raz gorsza. Postawili na mleko od polskich dostawców – w końcu w Polsce krowy nadal wypasane są na pastwiskach, mimo że nie każda mleczarnia chwali się certyfikatem bio. W końcu udało im się znaleźć idealne mleko w proszku z mleczarni z północno-wschodniej Polski. Twórcy Manufaktury zwracają uwagę na współpracę z regionalnymi dostawcami: liofilizowane truskawki i jabłka również pochodzą z Polski – w końcu jesteśmy krajem rolników i sadowników.
– Ziarno niedoprażone jest bardziej wilgotne, czyli kwaśniejsze. Czekolada wtedy trudniej gęstnieje i trudniej się z nią pracuje – dzieli się doświadczeniem Sienkiewicz. Wspomina również metody produkcji czekolady z PRL-u: – Producent zauważył, że ziarno mocniej przepalone jest bardziej gorzkie, im bardziej gorzkie ziarno, tym bardziej intensywny smak, więc czekolada gorzka z tamtego czasu faktycznie w smaku niosła ze sobą głównie gorycz ze względu na oszczędność – opowiada Sienkiewicz. Jego zdaniem dlatego do dziś Polacy mają awersję do tzw. gorzkiej czekolady i wybierają mleczną, chociaż na Zachodzie mówi się dark chocolate albo dunkel Schokolade, co ma oddawać stopień nasycenia ziarnem, a nie stopień przepalenia ziarna. Czekolady z Manufaktury mają po 70 proc. ziarna, ale nie można o nich powiedzieć, że są gorzkie. Skoro jednak rynek sam upomniał się o czekoladę mleczną, taką również wprowadzili do oferty. – Ludzie do nas pisali i dzwonili, że jak to możliwe, że nie mamy czekolady mlecznej. 80 proc. polskiego rynku to właśnie czekolada mleczna, więc zdecydowaliśmy się taką wyprodukować. Najlepszą, jaką się da. Zawiera 44 proc. ziarna kakaowca. Bez spulchniaczy, zastępników masła kakaowego, ulepszaczy i sztucznych dodatków. Dosyć dużo mleka i stosunkowo mało cukru. Jest też prawdziwa laska wanilii z Madagaskaru, ale mleko polskie – mówi Stypułkowski. Do tej pory czekolada mleczna cieszy się niesłabnąca popularnością szczególnie w okresie przedświątecznym, ale warianty dla koneserów (z dodatkiem soli morskiej i w specjalnym wariancie do piwa – z palonym słodem) również znalazły swoich amatorów.

Na fali trendu

Polska znacznie różni się pod względem ilości spożycia czekolady w porównaniu z krajami zachodnimi czy południowymih. We Włoszech spożycie czekolady jest tradycją, podobnie w Niemczech i w Szwajcarii. To jak wspieranie rodzimej gospodarki, symptomatyczne jak espresso w Toskanii, oczywiste jak niemiecki Wurst.
Pierwsze ziarna sprowadzili z Dominikany, później wypróbowali wymagającą Ghanę, Ekwador, Wenezuelę i Kolumbię. A klient wybiera sobie ulubiony smak i właśnie po taki wraca. Na wszelki wypadek ludzie kupują na zapas – gdyby ziarna zabrakło, nie dojechało na czas albo ktoś inny by podkupił. Czasem ludzie skarżą się na cenę czekolady: tabliczka kosztuje około 17 zł. – Wybrzeże Kości Słoniowej produkuje 45 proc. kakaowca dostępnego na świecie. Używa go przecież nie tylko branża spożywcza, ale również kosmetyczna i farmaceutyczna. Ale czekolada na półce w sklepie kosztuje 4 zł. Jeżeli Wybrzeże Kości Słoniowej produkuje połowę ziarna kakaowca wykorzystywanego na świecie, to kraj powinien spać na pieniądzach. Ale nie śpi. Dlaczego? Bo po drodze ktoś został oszukany. Jeden producent, drugi, dostawcy i na koniec my, którzy zjadamy jakieś tłuszcze utwardzone i kilogramy cukru – mówi Stypułkowski. Jakość musi mieć odzwierciedlenie w cenie, a twórcy Manufaktury zapewniają, że ich czekolada warta jest swojej ceny. Nieustanny ruch klientów w sklepie w Łomiankach również to potwierdza.
Ich czekolada plasuje się na półce premium, a niedługo możliwe, że będzie pozycjonowana jako superpremium: – Rozmawialiśmy kiedyś z plantatorem, który powiedział nam, że dostaje jakieś głodowe wynagrodzenie za swoją ciężką pracę, bo zasady dyktują międzynarodowe koncerny. Niektórzy z nich wycinają drzewa kakaowca, a sadzą kauczukowe, bo z tego jakoś da się żyć, a nie trzeba posyłać do pracy dzieci i w ten sposób uskuteczniać niewolnictwo. Jak tak dalej pójdzie, to ceny kakao pójdą jeszcze bardziej w górę, bo nie będzie kakaowców – zaznacza Stypułkowski.
Trend "bean to bar" jednak jest trendem wschodzącym, co potwierdziło się na targach w Montrealu organizowanych na wiosnę, podczas których dyskutowane były kwestie związane z produkcją czekolady. Manufakturze w produkcji zapewne pomaga również trend prozdrowotny, a także wschodząca idea sharingu. Ludzie coraz chętniej obdarowują siebie nawzajem niecodziennymi prezentami. Tabliczka czekolady z Manufaktury oprócz niecodziennego smaku i kompozycji faktur (istnieje również możliwość samodzielnego skomponowania dodatków do tabliczki) niesie ze sobą również historię. Podczas obdarowywania można o produkcji opowiedzieć, podkreślić pochodzenie ziarna, później wspólnie odkrywać, jak smakuje produkt niemasowy. Jedna tabliczka może wydawać się droga w porównaniu z tymi dostępnymi w sklepie spożywczym, ale jako gift kosztuje niewiele. Jeśli mieszkamy poza Warszawą – prężnie działa ich sklep internetowy. W Łomiankach można również spróbować czekolady do picia, a także niepowtarzalnych trufli wyrabianych ręcznie o krótkim terminie przydatności do spożycia. 
Uwaga, łasuchy: o ile od prawdziwej czekolady raczej się nie tyje, o tyle trufle z manufaktury kryją w sobie dodatek masła, kremowej śmietanki i whisky. Ale w końcu, jak mawiała Nigella Lawson, w życiu pada wiele pytań, na które odpowiedź zna tylko czekolada.

Katarzyna Woźniak 234 Artykuły

Absolwentka polonistyki na toruńskim UMK ze specjalnością filmoznawczą. Na co dzień zdaje relacje z przesunięć na półkach rynku FMCG. Po godzinach - czytelniczka. Najbardziej lubi pisać o filmach i książkach, choć właśnie o nich pisze najrzadziej.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.